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Clifford A. Wright - Maestro de la literatura gastronómica

Nutrición  

“No hay duda: una pizza margarita, espaguetis con tomate y gazpacho, en cualquier momento."

Como ex cocinero, siempre es un placer sentarme a conversar y compartir algunas historias y una o dos copas de algo sabroso en la buena compañía y complicidad de los veteranos de los fogones. Esta población subcultural ha visto el rico tapiz de la vida a través de la puerta de la cocina o desde detrás de las llamas de los aceites y los alcoholes ardientes. De vez en cuando, esta gente de cuchillo en mano, que alimenta a cualquiera que se siente el tiempo suficiente para pedir algún plato, lanza algún enviado especial, alguien que se ha tomado el tiempo para reflexionar sobre el auténtico significado del contenido de la despensa, sobre su lugar de origen, sobre su historia, sobre cómo se preparaba en el pasado. Un guardián que destila el conocimiento cultural esencial sobre una de las necesidades básicas de la vida, la comida.

Clifford A. Wright es uno de esos centinelas, un chef aclamado internacionalmente, un prestigioso escritor gastronómico, escritor premiado de algunos de los mejores libros de cocina que pueden encontrarse, educador, máster en filosofía e historiador de la comida y del auge de lo que hoy se describe como dieta mediterránea.

Mientras viajaba recientemente por España, nuestros caminos se cruzaron en la fiesta de un amigo mutuo en la que me habían invitado a cocinar. Después de la cena, que afortunadamente salió muy bien, le pregunté a Cliff si quería probar uno de los mejores restaurantes italianos de Barcelona unos días después. También quería invitarle a escribir para Tomate+Salud. Tuvo la amabilidad de aceptar y, durante un buen almuerzo de putanesca de tomate picante y sabrosa y risotto parmigiano, acabamos hablando de la vida en la cocina, de la buena comida y de su pasión por la cocina de los países que rodean el Mar Mediterráneo. Le pregunté cómo había empezado todo eso para él:

>> “Probablemente empezara por el mar. Mi padre estaba destinado en Francia con la Fuerza Aérea estadounidense a mediados de los cincuenta. Cuando yo tenía entre 3 y 8 años, veraneábamos en la Riviera francesa, y a partir de ese momento, me enamoré de ese lugar. Así que volví muchas, muchas veces, y sellé mi unión con el Mediterráneo.

Como uno de los expertos más destacados del mundo sobre la historia que rodea los alimentos comunes en la cocina mediterránea, y al mismo tiempo, debido a lo extensa que es esta historia, también la historia de los movimientos de personas, la historia de la agricultura, la política, el comercio y la economía, le pedí que citara algunos de los asuntos históricos más significativos que han influido y ayudado a dar forma a la dieta en el pasado que sigan resonando en la actualidad.

>> “La vida no es estática, todo cambia, pero si miramos los fenómenos históricos, podemos identificar momentos seminales de los cambios de la vida mediterránea. Debemos buscar tendencias generales y la lenta progresión de movimientos inefables que han afectado toda la vida del Mediterráneo. Aunque es discutible, yo diría que los cuatro fenómenos históricos más importantes que crearon el actual mundo Mediterráneo fueron la revolución agrícola árabe entre el siglo VIII y el XII; la transición de feudalismo a capitalismo; la Era del Descubrimiento, que desembocó en la apertura de un Nuevo Mundo y la introducción de una gran cantidad de plantas en el viejo, incluido el humilde tomate; y el Renacimiento, que proporcionó la riqueza y los incentivos necesarios para que la humanidad viviera mejor.”

Pasamos entonces al interés actual por los aspectos más saludables de la “Dieta Mediterránea”, que parecen hacer sombra a los sabores, las texturas, las tradiciones culturales y las ocasiones para celebrar banquetes de estos países fronterizos. Le pedí que me describiera el atractivo para los sentidos de la cocina de esta región.

>> “No importa lo compleja que sea una receta mediterránea, los cocineros suelen contestar, y yo mismo lo hago, que lo importante es la simplicidad de la comida y su frescura lo que resulta tan atractivo. En el Mediterráneo, la comida no es combustible, sino una parte, no sólo de la dieta, sino también de la cultura material. La relación que tienen los pueblos mediterráneos con “su” comida es profunda y perdurable. Tiene raíces culturales y es profundamente familiar. Recuerdo que una vez estaba en Cerdeña observando a una chef hacer la pequeña pasta que se llama malloreddus, que inmediatamente me pareció idéntica a los cavatieddi sicilianos, una pasta en forma de concha. Cuando se lo dije a la chef sarda, no mostró ningún interés: la única comida que le importaba era la suya. Esa falta de curiosidad no me pareció de mala educación, sino un indicativo de lo personal que es su cocina.”

Le dije que en España he oído decir que: “si el aceite de oliva es la reina de todos los ingredientes, el tomate es el rey”. Le pregunté sus tres mejores recetas o sus tres platos favoritos con tomate.

>> “Si el aceite de oliva es la reina y el tomate es el rey, cocinándolos a ambos tienes toda la corona, y creas los cimientos para los mejores sabores simplemente mediante la armonía. El tomate cocido a fuego fuerte con aceite de oliva es la guinda que corona millones de platos todos los días.”

La colaboración entre esta página web y el proyecto LYCOCARD, evidentemente habla de cómo los nutrientes de este versátil fruto nos resultan más accesibles cuando está cocido.

>> “No hay duda: una pizza margarita, espaguetis con tomate y gazpacho, en cualquier momento. Bueno, tampoco deberíamos dejar de lado una ensalada Capri con tomates maduros, mozzarella fresca y albahaca.”

Para más información sobre Clifford A. Wright, visitad su página web:

http://www.cliffordawright.com/caw/index.html

Podéis encontrar algunas de las recetas de tomate favoritas de Clifford en la sección de recetas de esta página.